來西寧，怎能不吃一碗尕面片？

　　你知道青海有一碗4000年前的面條嗎？

　　在青海博物館，那碗喇家遺址考古發掘的4000年前的面條享譽世界！當然，那碗4000年前的面條也印證了青海深厚的面食飲食文化。

　　在遼闊壯美的青海大地上，一種承載著濃厚地方文化與歷史記憶的特色美食——“尕面片”，正以其獨特的制作工藝和鮮美口感，吸引著八方食客前來一探究竟。“國慶來青海，不吃一碗‘尕面片’，怎么行？”9月23日，記者在國慶前夕為游客探訪了西寧幾家知名面片館，讓您了解這一傳統美食的制作奧秘，吃出西寧特色美食的文化味。

　　面片就是青海人的“黑飯”

　　上午11時在唐道祁記面片，剛剛開餐數分鐘，食客已坐滿，“旅游旺季我們每天能賣出2000碗左右。”楊經理一邊介紹，一邊忙著招呼客人。“青海人喜面食，面片就是最常見的一種美食，通常晚飯時食用，所以面片也被稱為青海人的‘黑飯’(青海方言，意思是晚飯)。我們從1997年開始經營面片生意，現在已經20多年了，保持傳統口味是我們的經營之道。當然，現在的面片早已是青海人的日常飲食。”楊經理介紹道。

　　據世居青海的老人們說，“尕面片”是誰人的杰作？現在已經無從考證。“尕”在青海話中是“小”的意思，青海“尕面片”是中原農耕文化與高原游牧文化融合的見證，被人們稱為長途旅行途中的快餐。講起“尕面片”的故事，每一個青海人說起來都頭頭是道。青海地廣人稀，草原遼闊，交通不便，過去漢族、回族、藏族等各民族之間相互來往，奔走于農牧區之間，路程遙遠，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之后，日落天黑，往往借水草一隅扎起帳房，立起三石支一口鍋，不用案板、切刀、搟面杖等炊具，只要有個碗，冷水拌面，捏成扁長條形，壓平、拉長后，再捏扁揪斷成小面片入鍋，一頓晚餐就到口了。這種長途跋涉中的快餐，有操作簡單、省時省事的特點，充饑及時，干脆利落，兼有旅行野炊之樂。如在草原上能找到羊肉下鍋，先煮羊肉，后揪面片，這就是有名的“三石一鍋羊肉尕面片”。食畢，銅鍋搭馬背，木碗揣懷中，揚鞭驅馬再趕前程。

　　“尕面片”制作工藝看似簡單卻暗含匠心

　　“尕面片”好吃也好做！但做出“花樣”來也不容易。“青海面片，以其‘薄如蟬翼，口感筋道’著稱，其制作工藝雖看似簡單卻暗含匠心。”祁記面片廚師長張延善說。首先，選用優質高筋面粉，和面先用溫水拌成絮狀，然后揉透揉勻，直至手感光韌、面團光滑。面和好后，搓成拇指寬、一扎長的面劑子，涂上食用油放置數分鐘，重頭戲在“抻拉”環節。“你看，廚師們手法嫻熟地將面劑子輕輕抻拉，同時迅速在手指間舞動，面片瞬間變得薄而透亮，仿佛薄紗一般。緊接著，將這些薄如蟬翼的面片投入沸水中，只需片刻，便煮熟撈出，搭配青海特有的羊肉湯或牛肉湯底，再燴入青紅椒、粉條、菜瓜、西紅柿等食材猛火炒制，淋上少許辣椒油，一碗色香味俱全的青海炒面片便呈現在食客面前。”張延善介紹道。“每次來青海，必吃的就是這一碗熱騰騰的‘尕面片’，那味道，真是讓人回味無窮！”來自上海的游客張女士贊不絕口。她表示，青海面片的獨特之處不僅在于其口感，更在于那份來自高原的淳樸與熱情。

　　指甲面片、攔嘴面片，尕面片里有“大文章”

　　炒面片、湯面片、燴面片、指甲面片、攔嘴面片……由于混放的蔬菜，肉類等不同，“尕面片”還有多種風味各異的品種。高原上氣候寒冷，過去冬天沒有新鮮蔬菜，一旦菜瓜剛熟，摘一兩個鮮嫩的菜瓜下面片，叫作“菜瓜面片”。面片下好后，再打上雞蛋，味道又不一樣，叫做“雞蛋面片”。放了羊肉，羊肉味特濃，就叫做“羊肉面片”。這些面片都是帶湯的，所以也叫湯面片。如果把煮好的面片用漏勺打出來，加上炸醬，就叫作“燴面片”。而打出來后又用粉條、牛羊肉等混炒，則叫作“炒面片”。面片下得如指甲蓋般大小者是“指甲面片”，吃起來不需咀嚼，連湯帶面，順口而下。面片下得大而厚的是“攔嘴面片”。

　　關于“攔嘴面片”，老西寧還有一個歇后語：三十晚上的大面片——嘴攔住。這個歇后語的解釋是：在老西寧郊縣，有除夕夜點松蓬、吃面片的習俗，據說點松蓬乒乓作響，能驅散邪氣；吃了攔嘴面片，言語謹慎，可避去邪氣，希冀迎來吉祥。這個由西寧本地的方言組成的歇后語，散發著西寧人特有的坦率、風趣和幽默，言簡意賅，豐富多彩，哲理深涵。

　　“隨著時代的發展，青海面片在保留傳統風味的同時，也在不斷進行創新。一些面片館開始嘗試將現代烹飪技術融入其中，如使用更加健康的食用油、引入多種口味的湯底等，以滿足不同食客的口味需求。”楊經理說道。

　　“尕面片”，不僅是青海人家餐桌上的“寵兒”，如今在青海的高檔次餐桌上也能頻頻一睹其尊容，且一般都是“壓軸”的角色。一般情況下，美味佳肴之后，多人分食一小盆“尕面片”，當地人將這“一小盆”親切地叫做“一窩”。“尕面片”吃過后，青海人的大餐才叫最后結束。

　　青海“尕面片”，這道承載著青海人民智慧與情感的美食，正以其獨特的魅力，不斷吸引著更多人的目光。在這里，每一口面片都蘊含著高原的純凈與熱情，讓人在品嘗美味的同時，也能感受到青海這片土地深厚的文化底蘊。

　　青海“尕面片”太誘人、太美味了！國慶來青海，不吃一碗“尕面片”，怎么行？(作者：張艷艷)